Guía Turística de Oaxaca
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Fotografías
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Tejocotes en dulce
Quesillo
Mole negro
Mezcal
Memelitas
Empanadas de flor de calabaza
Empanadas de amarillo
Dulces regionales
Conserva de limones
Coloradito
Buuelos

Gastronoma "Embrujo de mil sabores"

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La cocina en Oaxaca es un placer y un arte, un ejercicio esforzado y paciente, atento siempre al ritual, a las exigencias de la buena mesa, que son tradicin, imaginacin y buenas materias primas. Los oaxaqueos cuentan de todo ello en abundancia. A los servicios de una naturaleza prodigiosa y muy frtil se aadieron, hace siglos, las suntuosidades de la cocina mexica y las exageraciones barrocas de la poca colonial. El resultado es un prodigio gastronmico de fama internacional.

En Oaxaca se exige que la comida comience con una sinfona de sabores y concluya igual, de ah que se inicie, por ejemplo, con el regusto de la pimienta de Choapan o el organo de China y se cierre con un rompope de casa bautizado con agua de azahar. La comida principal suele girar en torno al maz y la carne, sin que falte el pan, bien sea de trigo, manteca, maz o yema, con ajonjol o azucenas, en muertitos, tortitas, tarazones o molletes. El maz aporta sus miles de variaciones a la mesa en Oaxaca. Es posible comerlo tierno, como masa, en tortillas, con todo tipo de salsas, o bien utilizarlo para los tamales, o como postre, con chocolate. Las tortillas son el elemento ms verstil: dobladas por la mitad y con algn relleno son las quesadillas o empanadas; presionadas por los bordes y untadas de asiento se convierten en picadas o gorditas; fritas, en tostadas; enrolladas, en tacos; as, casi hasta el infinito. Las carnes exigen salsa de chiles o miltomates; se aromatizan con yerba santa, hojas de aguacate u organo; crecen en profundidad con la ayuda del clavo, la pimienta, la canela; y a veces se tropiezan con flores o con las llamadas "frutas espaolas": pasas, almendras, alcaparras o aceitunas. Entre las salsas destaca el mole, que requiere ms de treinta ingredientes y que distingue la cocina de Oaxaca. La escala de los moles est ntimamente relacionada con la variedad de chiles y se inicia con el ms simple o mole colorado y contina por el manchamantel, con remate de pia y pltano; el chichilo con hoja de aguacate; el amarillo con ejotes y chayotes; el coloradito y, finalmente, el rey: el mole negro.

La repostera de Oaxaca es tambin muy barroca y su preparacin exige tiempo, fantasa y dedicacin. Hay tortitas, turrones, tortillas de huevo, nieves nacidas de la antigua costumbre de traer el granizo de la sierra, cuando no exista el hielo, paletas de frutas, semillas dulces, nctares helados, y quesillo, un queso exquisito anudado en tiras. El caf es excepcional y podra competir, con un poco de promocin, con los mejores del mundo, por calidad, gusto y aroma. Su rival, a media tarde, es el chocolate, que embruj a los espaoles.

Entre comida y comida caben los populares antojitos, entremeses o tentenpis, cuyas manifestaciones ms populares son los tamales, las tortillas, las clayudas y los totopos. Entre las bebidas destacan las alcohlicas, como el mezcal, el pulque, el tepache o la excelente cerveza mexicana, y las refrescantes, como el tejate (bebida fra de cacao molido, desleido en agua de maz) o las aguas frescas, que saben a cerveza de pia, a horchata de meln o a guanbana con almendra.

El plato ms singular son los "chapulines colorados", diminutos saltamontes que se sirven, como aperitivo, muy salados y poseen su propia leyenda: dicen que quienes los prueban siempre acaban por regresar a Oaxaca.


El mezcal, con gusanito
El mezcal, la bebida alcohlica ms genuina del estado de Oaxaca, recibe su nombre de las palabras en lengua nhuatl elt, maguey, e izcaloa, asar. Se elabora a partir del agave (una cactcea) conocido como maguey espadn, que crece, especialmente, en el suelo semirido del valle de Tlacolula. El proceso comienza con la recogida de las plantas, que han crecido unos ocho o diez aos y pesan ms de 40 kilos cada una, para cocerlas en un horno cnico hecho a base de piedras que se recubre con tierra y acta durante tres o cuatro das. Las plantas, ya cocidas, se machacan con la ayuda de una piedra de molino circular tirada por un caballo y, una vez molidas, se dejan en toneles para que fermenten. Despus de aadir agua para ayudar en la fermentacin, se pasa a la destilacin. El proceso termina con el reposo en barricas de roble blanco, que se prolonga hasta doce aos para obtener los mezcales ms aejos. La variedad del mezcal depende de la edad y tambin de los saborizantes que se empleen: hay mezcal puro, sin aadidos, y mezcales con frutas naturales, almendrados, etctera. El ms popular es el de gusanito. Se obtiene aadiendo al mezcal, ya destilado y embotellado, un ejemplar del gusano que crece en la raz del maguey. El gusano se aade frito, ya que vivo no aporta el olor y el sabor tan caractersticos que han hecho del mezcal con gusanito una de las bebidas internacionalmente ms apreciadas y le han llevado a exportarse a todo el mundo. En Taiwan, por cierto, lo prefieren con cuatro gusanitos por botella en vez de uno.



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